Les couleurs du thé

by **wafa** Thu 3 Dec - 22:38

je vous propose dans ce topic: Les couleurs du thé

Le thé peut être noir (ou rouge), vert, blanc, Wu Long (ou bleu-vert), noir-noir (ou sombre), jaune...
Cette différence n’est pas due à un matériel végétal différent. Longtemps les Chinois, seuls fournisseurs de thé jusqu’aux environs de 1830, firent croire, afin de protéger leur savoir-faire et leur position dominante, qu’il fallait un théier spécial pour produire le thé vert et un autre pour le thé noir. De grands botanistes européens, comme Linné, ont même reproduit dans leurs études cette "désinformation" savamment divulguée. Mais avec l’envoi d’espions (tels Robert Fortune ou Jacobson) et la découverte de théiers sauvages en Inde, les Européens s’aperçurent rapidement que ceci était faux.
C’est donc le procédé après récolte qui va permettre d’obtenir un thé noir, vert, blanc, Wu Long, noir-noir, jaune... De même le raisin rouge pourra donner un vin rouge, rosé ou blanc.
Le thé connaît différents procédés : thé rouge ou noir (fermenté), thé vert (non fermenté), thé Wu Long (semi fermenté), thé jaune (légèrement fermenté), thé noir-noir (post-fermenté), thé blanc, thé compressé, thé fumé... Précisons encore, ceci est important, que la différence entre ces résultats ne dépend pas du matériel végétal mais du procédé apporté à la feuille fraîche.

Il y a donc;

Thé fermenté :

Thé noir
Thé rouge
Thé fumé

Thé post-fermenté :

Thé noir-noir
Thé sombre

Thé semi-fermenté :

Thé Wu Long
Thé Oolong
Thé bleu-vert

Thé légèrement fermenté :

Thé jaune
Thé blanc (parfois)

Thé non fermenté :

Thé vert
Thé blanc

by **wafa** Thu 3 Dec - 22:47

Thé noir
Les couleurs du thé Darjeeling_printemps_ma

Les occidentaux nomment "thé noir" ce que les Chinois désignent comme "thé rouge" mais il s'agit bien du même thé. Cette dénomination n’a pas de rapport avec la couleur des feuilles de thé ou de la liqueur. Cela désigne simplement un procédé de traitement des feuilles : la fermentation des feuilles.
Les Chinois n’apprécient pas beaucoup ce genre de thé et réserve presque toute la production de thé noir pour l’exportation. Ils racontent, non sans une certaine et douce malice, que l’engouement des européens pour le thé noir serait dû à une erreur: lors d’un des premiers transports maritimes de thé Chine - Europe les caisses auraient été placées sous la ligne de flottaison où il aurait moisi et fermenté. A l’arrivée on l’aurait consommé comme tel persuadé qu’il n’y avait là rien d’anormal. Réalité, moquerie ou légende riions ensemble de cette amusante histoire puisque sans ces quelques caisses de thé "pourri" nous n’aurions peut-être jamais su préparé un Darjeeling ou un Uva en méthode orthodoxe. Et puis il est vrai qu’en ces temps là les marins lestaient le fond des cales avec des marchandises asiatiques: des céramiques Ming, statuettes et autres objets que l’on pensait sans valeur et que l’on appelait alors des "chinoiseries".
Mais rassurez-vous le thé noir ne consiste pas à laisser s’avarier les feuilles de thé. en effet il existe plusieurs procédés développant des compositions organoleptiques différentes (orthodoxe, CTC, Legg-cutter, Rotorvane, LTP...). Toutefois voici un des traitements le plus courant pour les thés de qualité : le procédé orthodoxe.
Immédiatement après la cueillette les feuilles subissent un flétrissage (de 16 à 24 heures) ce qui permettra après de les rouler sans les briser. Cette opération dure de 16 à 24 heures. On étend les feuilles sur des longues claies ventilées pour qu’elles se déshydratent.
Elles sont ensuite roulées (environ 30-35 minutes), c’est le roulage : cette opération donne aux feuilles l’aspect que nous leur connaissons mais surtout permet, en brisant les cellules de la feuille de libérer ses "huiles et sucs".

by **wafa** Thu 3 Dec - 22:54

Thé fumé

Beaucoup de personnes nomment le thé fumé maladroitement "thé de Chine". S’il est vrai qu’il vient de Chine, et qu’il en est une des nombreuses spécialités, la production de ce thé ne représente qu’une toute petite partie de la production de thés chinois.
La légende raconte que sous l’empereur Daoguang (1821-1851), dynastie Quing (1644-1911), une unité de l’armée en campagne passant à Xingcun (le village de l’étoile) avait occupé une manufacture de thé. Lorsqu’elle partit le planteur se retrouva avec une quantité importante de feuilles cueillies qui s’abîmaient faute de n’avoir pu être manufacturées. Il décida pour rattraper le retard de les placer dans un feu de racines d’épicéa. Les feuilles absorbèrent la fumée et donnèrent une liqueur aux caractéristiques organoleptiques nouvelles. Le thé fumé était né. Malgré cela aucun commerçant local n’en voulait. Le planteur les proposa à Fuzhou, capitale du Fujian, où des marchands étrangers résidaient. Ainsi commença la grande carrière du thé fumé qui, même de nos jours, est un thé destiné à l’exportation.
Depuis, après une torréfaction par bassines, les feuilles souchong (grandes feuilles mâtures) sont roulées puis pressées dans des tonneaux en bois couverts de tissus jusqu’à fermentation. Les feuilles sont à nouveau torréfiées, roulées. Enfin on les place dans des paniers de bambou au-dessus d’un feu de pin. Ce dernier sèche les feuilles et la fumée du feu de racines d’épicéa (pin chinois) ou de cyprès, absorbée, donne ce goût unique.
Ce thé était très en vogue en Europe dans l’entre deux-guerres. Malheureusement il est passé un peu de mode, car le goût connaît aussi ses modes et ses générations gustatives. Il gagnerait beaucoup à être redécouvert. Sa liqueur est, contrairement à une idée reçue, délicate et fine. Ces thés ont peu de corps, ils ne sont que parfums et faibles en théine car constitués de souchong.

by **ilyeshh** Fri 4 Dec - 1:13

by **wafa** Thu 10 Dec - 19:32

Thé sombre

Les couleurs du thé Tuo_cha_noir_mb

Le thé sombre est post-fermenté et on le désigne souvent en Chine comme "thé noir" (à ne pas confondre avec le thé fermenté que les occidentaux nomment "thé noir" et que les chinois désignent sous "thé rouge")... ou pour arrêter là tout risque de confusion : "thé sombre" ou "thé noir-noir".

Les feuilles (ici seules les feuilles mâtures sont utilisées) connaissent une phase de torréfaction à l’étuvée (dans des bassines couvertes de paille) pour arrêter toute oxydation enzymatique puis, parfois, elles sont compressées. Le thé est alors gardé aussi longtemps que nécessaire pour pouvoir, suite à un processus d’oxydation et de fermentation non enzymatique, développer des arômes post-fermentaires de terre mouillée, de champignon, de bois humide... Ce processus est le processus traditionnel. On dit aussi du thé sombre qui en est issu qu’il est "cru".

Un processus moderne (donc, évidemment, plus rapide) a été mis au point au début des années 70. Après la torréfaction, les feuilles couvertes d’un tissu humide sont maintenues entassées, pendant plus de 20 heures, à un degré d’humidité compris entre 80 et 90%. Elles demeurent ainsi en cave jusqu’à ce qu’elles s’oxydent, sous l’effet de l’humidité et de certaines bactéries. Cette fermentation est non enzymatique. Suit la phase de roulage puis une brève dessiccation. Ce processus à "vieillissement accéléré" a pour objectif d’éviter les longues années de post-fermentation. On dit du thé sombre qui en est issu qu’il est "cuit".

Le thé sombre, parfois compressé sous des formes diverses (brique, galette, nid, boule...), est un thé qui en vieillissant gagne en excellence grâce au développement de son bouquet tertiaire (dit aussi "vécu du thé").

by **wafa** Thu 10 Dec - 19:34

Thé Wu Long

Les couleurs du thé Formosa_wulong_ma

Thé Wu Long ou Oolong (selon les différentes graphies) également appelé qing cha "thé bleu-vert".

Wu Long signifie "dragon noir". La légende raconte qu’un jour un planteur se promenait dans son jardin à la recherche de quelques nouvelles saveurs. Il était plongé dans ses pensées lorsqu’il vu un immense serpent noir sortir d’un théier. Persuadé que c’était là un signe du destin il arracha quelques feuilles de cet arbuste pour les goûter. Ce fut le premier thé Wu Long.

En fait le thé Wu Long (comme un thé noir, vert, blanc ou jaune) doit ses saveurs si typiques à son mode de préparation. C’est un thé qui a subi une légère fermentation arrêtée par un chauffage dans une bassine de fer. Il proviendrait du Fujian ("Heureux pays") et serait apparu il y a plus de 300 ans. Il est donc une spécialité du Fujian mais également de Formose (Taiwan).

Il est présenté en feuilles entières, est faible en théine, a un goût subtil qui rappelle les saveurs de la châtaigne, du miel, de la noisette. Liqueur qui peut être assez boisée. Il est plus "vert que noir" selon la méthode chinoise (de 12 à 20% de fermentation) et plus "noir que vert" selon la méthode de Formose (de 60 à 70% de fermentation).

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