Davantage de furane dans le café en capsules, so what else ?

by **tedles** Thu 21 Apr - 15:04

Parmi les contaminants produits lors du traitement par la chaleur des aliments et des boissons, figure le furane. Celui-ci, classé cancérogène possible pour l’homme par le Centre international de recherche sur le cancer, est notamment présent dans le café. Des chimistes de Barcelone se sont employés à déterminer les concentrations de furane dans toutes sortes de cafés, décaféinés ou non, instantanés ou non, selon les modalités de préparation (expressos, en cafetière, en capsule) et de torréfaction.
Les concentrations de furane ont ainsi été mesurées sur 23 échantillons de café provenant de supermarchés de Barcelone, dont 8 décaféinés, ainsi que 5 cafés instantanés, et 12 capsules de cafés, dont 4 décaféinés. L’impact de la température et de la durée de torréfaction (140 °C, 20 minutes ; 170 °C, 12 minutes ; et 200 °C, 6 minutes) sur la formation de furane a été analysé sur des fèves de café vert du Brésil fournies par une usine de torréfaction de la capitale catalane.
Résultats : les modalités de torréfaction et celles de préparation influent sur les taux de furane dans le café. À température plus basse et durée de torréfaction plus longue, les concentrations moyennes finales de furane sont plus basses dans le café (22 ± 2 ng/ml à 140 °C durant 20 minutes vs 53 ± 3 ng/ml à 170 °C pendant 12 minutes et 138 ± 8 ng/ml à 200 °C 6 minutes durant).
L’analyse selon les modalités de préparation montre des concentrations de furane dans les expressos de 43 à 146 ng/ml, plus élevées que dans les cafés préparés en cafetière, que le café soit caféiné (20 à 78 ng/ml) ou décaféiné (14-65 ng/ml), plus élevées que dans les cafés instantanés (12-35 ng/ml). Mais c’est dans les cafés provenant des capsules que l’analyse révèle les concentrations les plus fortes de furane (117-244 ng/ml).
Les auteurs attribuent le taux élevé de furane dans les cafés provenant des capsules à la fermeture hermétique de celles-ci, empêchant le furane, composé volatil, de s’évaporer au contact avec l’eau chaude à haute pression. Or, plus le temps d’exposition du café à l’air est long, plus le furane qu’il contient, s’évapore.
De cette étude il ressort donc que les concentrations de furane dans le café préparé à partir des capsules sont plus fortes que celles du café préparé en cafetière. Les doses d’exposition au furane observées restent cependant, selon les auteurs, dans les limites de sécurité sanitaire. A partir des données du ministère l’Agriculture et de l’Alimentation, et de celles obtenues par le biais d’interviews téléphoniques de 488 habitants de cinq quartiers de Barcelone (219 femmes et 269 hommes), âgés de 19 à 58 ans, interrogés sur leur consommation de café des 24 heures précédentes, MS Altaki et coll estiment que, en
Espagne, la consommation quotidienne de café est de 3,1 et 2,1 tasses par jour respectivement chez les hommes et chez les femmes. Les apports quotidiens en furanes via le café seraient ainsi de 0,05 à 0,38 µg/kg de poids corporel chez l’homme et de 0,03 à 0,25 µg/kg chez le femmes, ce qui est inférieur aux apports quotidiens acceptables établis, de 2 µg/kg de poids corporel. Pour dépasser cette valeur, il faudrait, pour un sujet pesant 70 kg, consommer au moins 20 tasses (de 40 ml) par jour de café en capsule, des marques à plus forte teneur en furane !

Dr Julie Perrot

by **nour elhouda** Sun 4 Nov - 3:38

Merci pour l'information Smile

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