Peut-on manger du bœuf tous les jours avec une hypercholestérolémie ?

En cas d’hypercholestérolémie, le premier objectif nutritionnel est de limiter les apports en graisses saturées (AGS), pour qu’ils représentent moins de 10 % (régime Step I), voire moins de 7 % (régime Step II) des apports énergétiques totaux (AET). Cela implique d’éviter la consommation d’aliments d’origine animale, en particulier s’ils sont gras. Dans ce contexte, faut-il remplacer la viande de bœuf par de la viande blanche ou des aliments végétaux ? Un essai clinique fournit des éléments de réponse à cette question.

Des sujets avec hypercholestérolémie (n=36) ont été inclus pour suivre de façon successive quatre régimes alimentaires pendant quatre semaines : « régime sain américain » (RSA, 20 g/j de viande de bœuf), régime DASH (initialement développé pour le contrôle de la pression artérielle, 26 g/j de viande de bœuf), régime BOLD (113 g/j de viande de bœuf) et régime BOLD+, relativement riche en protéines (27 % des AET contre 17, 18 et 19 % dans les régimes précédents) apportées sous forme de viande de bœuf (153 g/j). Les régimes DASH, BOLD et BOLD+ étaient tous les trois pauvres en AGS (6 % des AET contre 12 % des AET pour le RSA).

Comparativement au RSA, les régimes DASH, BOLD et BOLD+ ont réduit significativement le cholestérol total, le LDL-C et le HDL-C. L’apoprotéine A-I et l’apoprotéine CIII, en particulier sa fraction accrochée à l’apoA-I connue pour inhiber la fonction anti-athérogène des HDL, ont diminué par rapport au RSA avec les régimes BOLD et BOLD+. Ce dernier a également été le plus efficace pour diminuer l’apoprotéine B.

Ces résultats montrent que la consommation quotidienne de viande maigre de bœuf n’augmente pas le LDL-C chez des sujets suivant une alimentation globalement pauvre en AGS. Au contraire, elle semble même bénéfique sur les paramètres lipidiques. La baisse du HDL-C doit être relativisée par la baisse de l’apoprotéine CIII qui pourrait améliorer la fonction anti-athérogène des HDL.

En pratique, face à un amateur de viande rouge hypercholestérolémique, ces données nous conduisent à permettre une consommation régulière, voire quotidienne de bœuf. La condition est de respecter les règles données dans cette étude : choisir les morceaux maigres, utiliser les modes de cuissons sains et limiter au maximum les autres sources d’AGS.


Dr Boris Hansel

Roussell MA et coll. : Beef in an Optimal Lean Diet study: effects on lipids, lipoproteins, and apolipoproteins. Am J Clin Nutr., 2012; 95: 1 9-16

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